On pense, à tort, qu’il est notre ennemi. C’est faux… D’ailleurs, les
nutritionnistes ne l’excluent jamais totalement d’un régime alimentaire, au
même titre que lamargarine, les huiles ou la crème fraîche. Explications de
BrigitteCoudray, diététicienne-nutritionniste.
A forcede répéter que l’onmange trop
gras, onafini par oublier que les lipides
(autrement dit, legras) participent
activement au fonctionnement denotre
organisme. Lebeurre, en tant qu’aliment,
apar exempleété stigmatisédans les
années1970, avec lamontéede la cuisine
minceur, et les suitesque l’on connaît sur le
poids, la santé, laperted’identité.
Au-delàde sonusage commealiment
chauffé, lebeurreaété sacrifié sur l’autel
de laminceur, alorsqu’il était un formidable
exhausteur degoût, et un compagnonde
cuisinepleinde ressources.
Enquête
LEBEURRE
ami ouennemi ?
BEURRECUIT : LAFIND’UNE IDÉEREÇUE
Accuséd’être cancérigène, chargéde composés toxiques…, en substance«dangereux
pour la santé», lebeurre chauffé vient d’être réhabilitépar uneétude récente. Les
chercheursde l’Institut PolytechniqueLaSalleBeauvais (institut d’enseignement et de
rechercheen sciencesde lanutritionet santé) ont, pour lapremière fois, évaluéde façon
scientifique les réactions chimiquesproduitesau coursde la cuissondubeurre. En faisant
chauffer dubeurredansdifférentes conditionsde cuissonet endosant deux composés
représentatifsde la réactiondeMaillard*, les chercheursontmontréque leur production
était très faible, et bien inférieureauxquantitésapportéespar l’alimentationhabituelle
desFrançais. Rienqui puisseaffecter la santédesFrançaisqui consomment environ11g
debeurre/jour, ni condamner sa cuisson !
*Dans la réactionditedeMaillard, lesacidesaminés, enprésencede sucres, et à températureélevée
(grillageou torréfaction), brunissent, se colorent... Gustativement appréciéepour lesarômesqu’elle
développe, cette réactionest parfoisaccusée (souvent à tort) d’avoir deseffetsnégatifs sur la santé.
